ZUTATEN
600 g Lachsfilet
Für die Fischbeize:
400 g Meersalz
200 g Zucker
10 g Koriander
10 g Senfsaat
5 g Fenchelsaat
1 Stk. Sternanis
5 Stk. Wacholder
2 Stk. Nelken
Orangen-, Limetten- & Zitronenabrieb
Für den Orangen-Fenchel-Salat:
2 Fenchel
2 Orangen
Olivenöl
Salz
Pfeffer
100 ml Orangensaft
100 ml Weißwein
4 cl Pernot
Dill
Für die Rösti:
500 g festkochende Kartoffeln
30 g Maisstärke
2 Eier
Salz
Pfeffer
Muskat
Crème fraîche
ZUBEREITUNG
Die Lachsfilets
mit kaltem Wasser abspülen und trocken tupfen.
Die Gewürze alle zusammen fein mörsern und mit Salz, Zucker und Abrieb mischen.
Die Lachsfilets leicht mit der Beize bestreuen und über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.
Die restliche Beize trocken lagern (man kann sie nach belieben immer wieder verwenden).
Den Fisch am nächsten Tag gut abwaschen.
Für den Orangen-Fenchel-Salat
den Strunk vom Fenchel entfernen und in 5mm dicke Scheiben schneiden.
In Olivenöl farblos anschwitzen, mit Salz und Pfeffer würzen, mit Pernot und Weißwein ablöschen und mit Orangensaft aufgießen.
So lange reduzieren bis der Fenchel noch leicht Biss hat.
Orangen filetieren, Dill hacken und zum Fenchel geben.
Für die Rösti
die Kartoffeln schälen und anschließend reiben.
Die geriebenen Kartoffeln mit Maisstärke und Eiern vermischen und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und gut durchkneten.
Alles über einem Sieb abtropfen lassen. Portionsweise in eine beschichtete Pfanne geben und von beiden Seiten goldbraun braten.
Crème fraîche mit Salz und Pfeffer würzen und als Dip zu den Rösti reichen. Je nach Geschmack können auch noch frische Kräuter untergehoben werden.
Lachsfilets auf dem Salat anrichten.